SLAKTERI I STRÖMSUND

Slakteri i Strömsund. Välkomna till Swedish Wild Meat AB.

Ett slakteri eller slakthus är en anläggning för slakt och styckning. Slakteriet kan också vara tillverkningsplats för kött- och charkvaror. Enligt EU-reglerna om obligatorisk ursprungsmärkning så ska det bland annat framgå i vilket slakteri och eventuellt vilken styckningsanläggning (anläggningens nummer) som en färskt eller fryst nötköttsprodukt är slaktad respektive styckad vid.

Slakt är avlivning av djur och den beredning som följer direkt efter avlivningen. Till slakten räknas bedövning, blodtappning, flåning, urtagning samt klyvning. Om djurets kött ska användas till livsmedel följs slakten av styckning. Den som har slakt som yrke kallas slaktare. Slaktningen utförs ofta i ett slakteri.

Ordet slakt kan också brukas, då man åsyftar blodigt massmord på människor. Som slang används det även flitigt för att betona en ordentlig förlust, inom finans exempelvis kraftigt sjunkande börser och inom idrotten en övermäktig utslagning av en person eller lag.

Styckning.

Styckning är ett sätt att skära köttet från en slaktad djurkropp i mindre bitar, så kallade styckningsdelar, och därefter sortera efter kvalitet. De vanligaste djurslagen är nöt, gris samt lamm. Oftast sker uppdelningen efter de stora musklerna, efter djurets anatomi. Finstyckning är en finare form av styckning där styckningsdelarna omstyckas till mindre köttbitar inför tillagning. En styckare är en hantverkare som arbetar med att stycka. Sin hantverksstatus har styckaren genom att det finns gesällbrev inom hans skrå.

Styckarens arbete börjar efter att slakten har avslutats med slaktkroppens partering eller klyvning dvs att den har delats i fyra fjärdedelar (två fram samt två bakparter). Innan styckaren börjar måste slaktkroppen fått hängmöra under en viss tid. Mörningsprocessen är viktig för den sensoriska kvalitén dvs att köttet ska smaka gott, en slaktkropp som styckas direkt efter slakt, utan möjlighet till mörning, får en mycket seg och smaklös karaktär.

Styckarens huvudsakliga uppgift är att skilja på ben, kött (detaljer samt färs och grytbitar), fett/talg, senor samt kontaminationer. Den rådande tekniken är anatomisk styckning vilket innebär att de olika muskelgrupperna (läs köttet) tas fram utefter sina hinnor. I praktiken arbetar styckaren med att följa de olika hinnorna med sin kniv, därigenom skapas enhetligt lika stekar med få skador på muskelns hinna, en hinna som även behåller köttets vätskenivå. Att stycka anatomiskt innebär inte att styckaren följer hinnor hela tiden, ibland måste detta frångås men prioriteringen ser alltid ut på detta sätt:

1. Följ musklernas hinnor
2. Följ skelettet 
3. Skär rakt igenom kött

Såväl lamm som nöt och gris har samma anatomiska uppbyggnad vilket innebär att styckaren kan ta fram en rostbiff ur samtliga tre djurslag. Däremot har tradition och konsumenternas köpvanor styrt på vilket sätt djuren ska styckas – men i grund och botten finns det fler likheter än skillnader mellan djurslagens anatomi.

En duktig styckare arbetar metodiskt, har få snitt i styckningsdetaljerna vilket får dem att behålla vätskehalten och därmed sin vikt, detaljerna ska se likvärdiga ut. Skelettet som detaljerna benas ut ifrån ska vara rena från kött och lysa starkt vita. För att nå upp till en professionell nivå som styckare krävs det mellan ett till två år av kontinuerlig styckning och uppskattningsvis 1 200 – 2 400 djur innan en person kan kalla sig för styckare. Formellt fås titeln genom anställning eller efter godkänt gesällbrev.